「照り」を出すコツと、「ジューシー」に仕上げるコツをご紹介します！
みんな大好き鶏肉の照り焼き。
一切れでご飯一杯いけると豪語する男子もいますよね 笑
照り焼きは比較的シンプルなレシピなんですが、最大の特徴である「照り」が出なかったりしませんか？
もくじ
照り焼きの「照り」について簡単に考えてみる
照り焼きの「照り」を作り出しているのは「糖分」、具体的には「みりん」や「砂糖」（ハチミツや水飴なども）です。
水と糖をまぜて加熱すると水あめ状になりますよね。
水あめ状のシロップをよく見てみると、めらかな表面が鏡のように光を反射してつやつやしています。
その光の反射が「照り」の正体なんです。
「照り」が出ないんだよー；； という人は油に注意！
「照り」の正体は光だと言いました。
その光を邪魔するのが油なんです。
油だってツヤツヤテカテカ光ってんじゃん！
そうだねー。でも油で「照り」を出そうとおもったら、食品全体を油でコーティングしなきゃいけないよ。あまり美味しくないかも・・・
「照り」がある状態はピカピカの鏡のイメージなんです。
鏡にはぁーっと息を吹きかけると曇りますよね。
呼気に含まれる水蒸気が鏡の表面に付着して光の反射を妨げることが原因で、タレを煮詰めた結果、油が乳化（水とまじりあって細かな油の粒になる）すると、それと同じことがおこって光の反射を妨げちゃう。
そして「照り」が消えてしまうことになるんです。
きれいな「照り」の為に、熱湯で食材を洗い流すっていうレシピもあるくらいなんですよ！
どうせタレで煮つめるので、手早くやれば大丈夫ってこと。
ご家庭ではキッチンペーパーで余分な油をふき取るのがよいと思います。
照り焼きを「ジューシー」にするには
お肉のジューシーさとは肉汁を多く含んでいるということ、つまり水分、油分、旨味が逃げ出していないことです。
ジューシーさを保つには色々な方法がありますが、今回は試しやすい３つの方法をご紹介します。
肉を常温に戻してから焼く
ステーキの焼き方でもご紹介しましたが、肉を常温に戻すことで肉の表面と内部の加熱ムラをなくすことができます。
表面は香ばしく焼きあがってるけど、切ってみると中身は生焼けだった経験が誰しもあるかと思いますが、それはお肉が冷たいままで、中まで熱が通る時間がなかった（その前に表面が焼きあがってしまった）ことが原因です。
この状態で中まで火を通そうとすると、今度は表面に火が通りすぎてしまってパサパサになってしまいます。
※調理法はひとつではないので、低温から弱火~中弱火くらいでじっくり火を通すならお肉が冷えていてもOKだったりします！（マニュアルよりもお肉の状態をイメージするのが一番大事）
肉の厚みを均等にする
大抵の鶏肉は厚みが均等ではありません。
厚い部分に火を通そうとするあまり、薄いところにだけ火が通り過ぎて固くなってしまいます。
それを防ぐためにお肉の厚みを均等にする必要があります。
このひと手間をかけるだけで、劇的にジューシーさが増すのでぜひお試しください！
その場合は肉の大きさによって加熱時間を変える（先に焼きあがった小ぶりのものは皿によけておく）と美味しくしあがります。
めんどくさい場合は、唐揚げ用のお肉のように最初から切れているものを使ってもいいと思います。
片栗粉でコーティングして肉汁を閉じ込める
肉汁を逃したくないなら閉じ込めちゃえ！ってことです 笑
お肉全体に片栗粉をまぶしたら、余分な粉をはたいて落とします。
余分な粉は油を吸ってしまい味を落としてしまうので、薄くついていることがポイントです。
片栗コーティングで保水。
照り焼きは比較的簡単ですが、この5点をを意識することでより美味しくなります。
・糖の飴化でピカピカつやつや。
・油を乳化させない。
・鶏肉を常温に戻すことで加熱しすぎを防ぐ。
・厚さを均等にすることで火を均一に通す。
・片栗粉コーティングでお肉をしっかりと保水。
ご飯おかわり間違いなしですよ！！
こんにちは！ サラリーマン主夫のしょーちゃんです！